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■■杉浦日向子の江戸塾 14- 江戸情緒に学ぶ 料理は料理人しか作れない 

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■ 料理は料理人しか作れない 

 

 前回、江戸では料理屋はお金持ちしか利用しなかったことをご紹介しました。

 江戸っ子の男は手料理を作って女性を口説いたようです。自分でそばを打ってそばを振る舞うのがベストな方法でした。

 二八そばが多かったようで、そば粉八に対し、つなぎとしての小麦粉が二の割合でした。それを薬味と共に食べたわけですが、江戸っ子は、そばにネギを入れないで、陳皮や大根おろし、七味唐辛子で食べました。

 陳皮というのはみかんの皮を干したもので、今日でもネットの袋に入れて陳皮を作っている人がいますね。陳皮は薬味として使うだけではなく、風呂に入れて入浴剤に使ったり、消臭剤として燃したりします。

 江戸のそば屋は、今日でいうとパブのような存在だったようです。そば屋では今日のような面ではなく、「そばがき」だったのです。

 いきなりそばがきで食べるようになったのではなく、時代を遡ると「そば実雑炊」というのがあって、そばの実のままをゆでます。実がそのままですから殻がついたままで、ゆでると、殻だけがはじけて浮いてきます。それをあくと一緒にすくって捨て、味つけをしました。

 時代が少し下ると、「そばがき」が誕生しました。その後、そば粉を練って、つみれのように団子状にして、鍋で煮込むようになりました。そば粉を練ることから発展したのが今日のような麺状のそばです。練った物を板の上で延ばし、短冊状に細く切って食べるようになったのは江戸時代中期です。

 そばと言っても、今日のようなそばになるまでは長い道のりを経てきたのですね。

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  1. 2017/02/22(水) 12:05:00|
  2. 杉浦日向子の江戸塾

■■杉浦日向子の江戸塾 15- 江戸情緒に学ぶ 江戸の居酒屋 

■■杉浦日向子の江戸塾 15- 江戸情緒に学ぶ 江戸の居酒屋 

 江戸のエコや風俗習慣などから、現代人は、エコという観点に絞っても学ぶところが多いと思っています。杉浦日向子の江戸塾から学ぶところは多く、話のネタとなります。エッセイ風というと大げさになりますが、独断と偏見で紹介してみたいと思います。

 私がはじめて杉浦日向子女史を知ったのは、「お江戸でござる」というNHKの番組でした。お酒が好きで、飾らない人柄、江戸時代に生きていたかのような話しぶり、そこから江戸のことを知ると、われわれ現代人に反省の機会が増えるような気がします。

 「杉浦日向子の江戸塾」というカテゴリーを作りましたので、一層ブログのバックナンバーが見やすくなりました。

■ 江戸の居酒屋

 

 江戸の居酒屋というのは、現代の居酒屋を連想するのとは少々違っていました。

 

 つまみは味噌とか目刺しくらいしかなかったのです。それをつまみながら升酒をキュッと引っかけることができる場所でしかなかったのです。現代の立ち飲み屋を想像すると近いかも知れません。

 

 もちろんメニューはありません。時代劇でメニューのような物が壁面に貼ってあったりしますが、あれは時代考証がきちんとできていないのです。

 

 メニューがないし、その日によって出せる物が異なることがあるので、客は「できますものは?」と訊くのです。

 

 テーブル席もありませんでした。畳の上に銘々膳やお盆をおくスタイルです。

 

 では、飲み屋で何かを食べたいときにはどうするのでしょうか。

 

 持込です。近所の屋台に頼んで、自分が行く飲み屋を指定して持ってきてもらいます。現代の雀荘のスタイルです。

 

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  1. 2017/02/15(水) 12:04:00|
  2. 杉浦日向子の江戸塾

■■杉浦日向子の江戸塾 - 江戸情緒に学ぶ16 深川飯とぶっかけ飯

■■杉浦日向子の江戸塾 - 江戸情緒に学ぶ16 深川飯とぶっかけ飯

 江戸のエコや風俗習慣などから、現代人は、エコという観点に絞っても学ぶところが多いと思っています。杉浦日向子の江戸塾から学ぶところは多く、話のネタとなります。エッセイ風というと大げさになりますが、独断と偏見で紹介してみたいと思います。

 私がはじめて杉浦日向子女史を知ったのは、「お江戸でござる」というNHKの番組でした。お酒が好きで、飾らない人柄、江戸時代に生きていたかのような話しぶり、そこから江戸のことを知ると、われわれ現代人に反省の機会が増えるような気がします。

■ 深川飯とぶっかけ飯

 東京以外の人には、深川という地名はあまり馴染みがないかも知れません。深川というのは、東京の東、江東区深川といい、「江戸の下町」の風情を残す地の一つといえます。

 最近、深川というと、あさりの汁をぶっかけた「深川飯(ふかがわめし)」で有名です。深川めしというのは漁師のまかない食で、すなわち労働者の食べ物だったのです。もっとも「深川飯」というのは近年売り出しのためにつけられた名称で、それまでは「あさり飯」と言っていました。

 ただし、あさり飯を女の子は食べてはいけないと言われていました。あさり飯のような「ぶっかけ飯」を食べると、嫁入りの日に雨がふるって言われていたのです。そもそもが労働者の食べ物ですから、女の子が食べる機会は少なかったようです。どうしてもあさり飯のような「めし」を食べたいときには炊き込みご飯にしたそうです。

Wikipedia

 深川めし(ふかがわ - )は、アサリのむき身を味噌汁の具にしたものを、茶碗や丼にのせた米飯にかけたものである。 気の短い江戸っ子の漁師が飯と汁物を一緒に食べる為に考案された。あさりの産地ではポピュラーなものだが、東京の深川が代表格であり、「深川めし」と呼ばれている。なお、近年増え始めた深川めし屋は炊き込みタイプの上品なものとなっている。

 アサリは、他の具(長葱・油揚げなど)とともに醤油などで味付けをして煮る。その後、煮汁でご飯を炊き、炊き上がったら具を戻してかきまぜてできあがり。炊き込みご飯ではあるが、アサリそのものをご飯と一緒に炊き込むわけではない。

<続く> 次回掲載をお楽しみに

 

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  1. 2017/02/08(水) 12:05:00|
  2. 杉浦日向子の江戸塾

■■杉浦日向子の江戸塾 - 江戸情緒に学ぶ17 江戸っ子は竈(かまど)を持たない

■■杉浦日向子の江戸塾 - 江戸情緒に学ぶ17 江戸っ子は竈(かまど)を持たない

 江戸のエコや風俗習慣などから、現代人は、エコという観点に絞っても学ぶところが多いと思っています。杉浦日向子の江戸塾から学ぶところは多く、話のネタとなります。エッセイ風というと大げさになりますが、独断と偏見で紹介してみたいと思います。

 私がはじめて杉浦日向子女史を知ったのは、「お江戸でござる」というNHKの番組でした。お酒が好きで、飾らない人柄、江戸時代に生きていたかのような話しぶり、そこから江戸のことを知ると、われわれ現代人に反省の機会が増えるような気がします。

■ 江戸っ子は竈(かまど)を持たない

 今日、ご飯を釜で炊く家は少なくなりました。ごはんも七輪で炊いていたようですが、一つの長屋で七輪を持っているところは2~3割でしかなかったようです。持っていない家はどうするかというと、持っている家から借りたのです。七輪の使い回しと言うことで、時差出勤ならぬ時差食事で融通し合っていたのですね。今日のように[隣は何をする人ぞ]というような冷たいコミュニティとは大きく異なります。

 もっとも、江戸時代はご飯を炊くには朝だけだったので、毎食使い回しをしていたわけではないようです。

 因みに昼はほうじ茶で冷や飯で過ごしていました。夜はお茶漬けですから、たくあんでもかじっていたのでしょうか。すなわち昼も夜も「ごはん」を食べずに「めし」を食べていたのです。(当ブログ「ご飯と飯」を参照)

 もっとも、江戸時代、江戸以外では、家で煮炊きをするほうが一般的だったようです。

 江戸には、独身男性が多く、彼らは屋台で済ませてしまうことが多かったようです。中には三食とも屋台で立ち食いで済ませている人もいました。

 屋台というと、鮨や天ぷら、それにそばと鰻が定番でした。彼らが好んで食べるものは、懐具合もあるのでしょうが、そば、鰻、鮨、天ぷらの順で、この四つは「江戸前の四天王」と呼ばれていました。

<続く> 次回掲載をお楽しみに

 

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  1. 2017/02/01(水) 12:05:00|
  2. 杉浦日向子の江戸塾

■■杉浦日向子の江戸塾 18- 江戸情緒に学ぶ  江戸のご飯は赤茶色

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本

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杉浦日向子の江戸塾

■ 江戸のご飯は赤茶色

  江戸下町の風景というと長屋住まいで、井戸端で女将さん達が選択をしたり、お米をといだりしていることを連想する人が多いでしょう。

 実は、江戸には「水道」がありました。しかし地中の鉄分を含んだ水が多く、赤茶色をしていました。水源では色は付いていないのですが、水道管が木樋であったために地中の鉄分が滲み込んでしまうのです。

 当然その水でお米をといだり、炊いたりするのでご飯に色が付いてしまい、銀しゃりならぬ銅しゃりだったのかもしれません。

 もちろん、濾過をしたり煮沸したりしたのです。太い竹筒の節をくりぬき、そこに木炭や小さな砂利と石灰を入れ、そこに水を通して、濁り水のような水を色は完全には消せないものの透けて見えるようにはなっていました。

 今日なら、さしずめコンビニやスーパーでペットボトルの水を買うのでしょう。実は、江戸っ子もペットボトルならぬ瓶買いをしていました。われわれがペットボトルの水を購入するようになったのはここ20年にも充たないですが、江戸っ子は、瓶詰め水を配達してもらっていたのです。

<続く> 次回掲載をお楽しみに

 

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since 1951 特定非営利活動法人・日本経営士協会

 

 

 

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  1. 2017/01/25(水) 12:05:00|
  2. 杉浦日向子の江戸塾

■■杉浦日向子の江戸塾 - 江戸情緒に学ぶ 東京下町の代表「深川」

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 江戸のエコや風俗習慣などから、現代人は、エコという観点に絞っても学ぶところが多いと思っています。杉浦日向子の江戸塾から学ぶところは多く、話のネタとなります。エッセイ風というと大げさになりますが、独断と偏見で紹介してみたいと思います。

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■ 東京下町の代表「深川」

 

 因みに、深川という地は富岡八幡宮のある門前町として三代将軍徳川家光の時代から発展してきました。明暦の大火の後に水運を利用して木場がおかれ、問屋街としても発展してきました。

 

 そもそも江戸でも東のはずれの湿地帯であったゼロメートル地帯である江東地区を開拓していた深川八郎右衛門の姓に由来するといわれる。

 

3代将軍徳川家光の時代から富岡八幡宮の門前町として発達し、明暦の大火ののちに木場が置かれて商業開港地域となりました。材木商人といえば紀伊国屋文左衛門が有名ですが、一時ここに館を構えていたようです。

 

 街が栄えると、深川岡場所も設置され花街となりました。1800年に入る文化年間には岡場所が7カ町もでき江戸の辰巳の方角にあることから、深川の芸者は「辰巳芸者」と呼ばれ、「羽織芸者」がたくさんいる「粋と張りと意気地」の花街となりました。

 

 「張り」というのは、「張り詰める」などという言葉にあるように緊張とか緊迫感ある状況を言います。努力すると結果に繋がる街でもあったようです。

 

  深川江戸資料館 ←クリック

 

<続く> 次回掲載をお楽しみに

 

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  1. 2017/01/18(水) 12:05:00|
  2. 杉浦日向子の江戸塾

■杉浦日向子の江戸塾 - 江戸情緒に学ぶ 江戸女性とお酒 20

■杉浦日向子の江戸塾 - 江戸情緒に学ぶ 江戸女性とお酒 20

杉浦日向子の江戸塾 
■■杉浦日向子の江戸塾 - 江戸情緒に学ぶ 江戸女性とお酒

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■ 江戸女性とお酒 20

 
 三行半は女性がたたきつけるモノであることを当ブログでも紹介したとおり、江戸の女性は強かったのです。

 
 花見などと言うと大ぴらに飲めたのです。家でも結構飲む女性が多く、いわゆる「キッチン・ドリンカー」はすでにこの頃から始まっていたのです。

 
 主人が仕事で外出するのを送り出すと、魚屋を呼んではサクで生魚を買い、若い魚屋を相手に、茶碗酒を楽しんだりしたのです。

 

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  1. 2017/01/11(水) 12:05:00|
  2. 杉浦日向子の江戸塾

■■杉浦日向子の江戸塾 - 江戸情緒に学ぶ21 灘の酒が甘口に

■■杉浦日向子の江戸塾 - 江戸情緒に学ぶ21 灘の酒が甘口に

つながるうさぎ

 江戸のエコや風俗習慣などから、現代人は、エコという観点に絞っても学ぶところが多いと思っています。杉浦日向子の江戸塾から学ぶところは多く、話のネタとなります。エッセイ風というと大げさになりますが、独断と偏見で紹介してみたいと思います。

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■ 灘の酒が甘口に 21

 

 江戸時代の酒のは「原酒」を飲んでいました。モルトウィスキーならぬ、モルト日本酒を嗜んだのです。

 

 小売店が希釈する前の原酒を樽からジューッと音を立てて升についでもらうのです。

 

 江戸っ子は、辛口の酒が好きなように誤解されがちですが、江戸の酒は、甘口でした。それも相当な甘口だったようです。

 

 甘口であると言うことは、手をかけてある酒と解釈され、「甘口」を「うまくち」と読ませていました。

 

 上方から樽廻船で送られてきた下り酒の代表は「灘」で、珍重されていました。ご存知のように灘の酒は辛口です。

 

 樽に詰められた灘の酒は、船をゆりかごにして揺られているうちに良い具合に熟成されたのです。江戸に着くまで約20日、これがちょうど熟成期間として最適だったのです。

 

 樽材である吉野杉の揮発性香油が溶け出して、マイルドな甘口になるのだそうです。灘の酒は、地元で飲むより江戸で飲んだ方がうまいと言われています。

 

 その酒が、裁量の酒とされているので、江戸っ子は甘口を好んだわけです。

 

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  1. 2017/01/04(水) 12:05:00|
  2. 杉浦日向子の江戸塾

■■杉浦日向子の江戸塾 - 江戸情緒に学ぶ 大酒飲み大会 22

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つながるピスケ

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■ 大酒飲み大会 22

 

 江戸時代に「武蔵野」という大きな杯がありました。ススキを前景にした満月が描かれていました。この杯は一升以上もの酒が入るのです。満月にススキという図柄から「野見尽くせぬ」・・・・・「飲み尽くせぬ」というしゃれが込められているのです。

 相撲取りが優勝したときに飲む大杯を連想して、その大きさをイメージしてください。

 この大杯を使って、八升五合もの酒を飲んだという記録があります。ただし、真偽の程はわかりません。

 日本酒だけではなく、焼酎もあり、実は「アラキ」今日では「アラック」と呼ばれているウォツカもありました。ロシアから北前船が運んできたのです。

 北前船が運んだ昆布ですが、これはロシアでは海に生える雑草ですので、日本漁船が昆布を採るとそのお礼のようにしてウォツカが提供されてようです。当時は鎖国政策が採られていたので、ビジネスとしての代金は取れませんが、ウォツカが対価の一種であったといえます。すなわち、鎖国下での貿易が行われていたのです。

 この酒のみ大会には、武士も町人も、誰もが参加できます。スポンサーが付いた催しものなので参加費などとみみっちいことは言わず、飲み放題です。当然スポンサーはその話題作りのためにお金を出すのですから、結果が発表されるときにはスポンサーの屋号が入ります。

 ちなみに「北前船」は当ブログでも紹介したことがありますが、江戸時代の中期以降、明治時代初期にかけて日本海を廻ってのビジネスです。船主は、船を持った移動販売船といったところで、商品の仕入や船の運航など、全てのリスクを負っていました。すなわち、運輸業ではないということになるのです。

 商品は主に北海道や北東北から調達し、途中寄港しながら、下関を回って「大坂」(今日の「大阪」)まで運んで売りさばきました。

 帰りは、空船で変えるのではなく塩や酒など関西地方の物資を運んでビジネスをしたのです。

 

■ 杉浦日向子の江戸塾】バックナンバー

 (特)日本経営士協会は、経営に関する相談・診断・指導・調査・企画・教育訓練および管理について、経営者をコンサルティングし支援する経営士及びそれを目指す経営士補を育成、認定している我国で最も古く権威のある協会です。   日本経営士協会とは

 
  日本経営士協会は、経営に関する相談・診断・指導・調査・企画・教育訓練および管理について、経営者をコンサルティングし支援する者ないしはそれを目指す者を育成している我国で最も古く権威のある協会です。

 実力ともに経営コンサルタントとしてふさわしい人をコンサルタントとして認定し、コンサルタントとしての資格である「経営士」の称号を授与しています。  

 当協会が認定する経営士は、日本経営士協会の設立以来、産業社会における様々な分野で活躍され、多大な社会貢献を果たして来ました。

 そしてこの「経営士」の称号は、この功績によって社会より職業としての地位が認めれ、資格として高く評価されています。

 

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  1. 2016/12/28(水) 12:05:00|
  2. 杉浦日向子の江戸塾

■■杉浦日向子の江戸塾 - 江戸情緒に学ぶ 良い亭主の条件 23

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■ 江戸の良い亭主の条件 23


 江戸時代の長屋では朝ご飯は亭主が準備をしました。ご飯が炊けると「おっかあ、飯が炊けたぞ」と奥さんを起こすのです。ご飯、すなわち炊きたての銀しゃりに買ってきたお総菜を付けて食べたのです。


 今日、モーニング・コーヒーをご主人が立てるお宅がありますが、最先端を行っているのではなく、江戸時代の二番煎じなのです。


 当ブログでも紹介しましたが、亭主が仕事に出かけると刺身で一杯やるのがおっかあの一日の始まりです。


 では、何故江戸の男はそこまでやるのでしょうか。


 答えは・・・・・


 江戸時代は、女性が強かったということは、三行半は男からではなく女性からたたきつけるものだと言うことを紹介したとおりです。すなわち、女性に尽くさないと、女性の方がサッサと家を飛び出して、男は捨てられてしまうのです。


 おっかあに、他の男へ乗り換えられないように、江戸っ子はおっかあに尽くしたのです。すなわち、江戸の亭主の条件は、ご飯が上手に炊けることなのです。


 それだけではありません。おっかあを丁寧にマッサージするのも亭主の役目ですし、子育ても上手でないといけません。


 江戸は、女性にとっては天国だったのかも知れませんが、江戸のおっかあは、長屋から出ることはほとんどなかったようです。


 あなたは、どちらが良いですか?



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  1. 2016/11/23(水) 12:05:00|
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